Ampas tahu merupakan hasil samping pada pengolahan susu kedelai dan tahu, yang sebagian besar merupakan bagian dari biji kedelai (termasuk kulit) yang tidak ikut terekstrak setelah biji direndam, digiling dan disaring. Ampas tahu umumnya berwarna putih kekuningan.
Mengapa ampas tahu masih diminati sebagai bahan pangan, sampai-sampai negara maju seperti Cina, Jepang, Korea, dan juga beberapa negara Barat memasukkan makanan dari ampas tahu tersebut dalam menu mereka.
Jawabannya adalah karena ampas tahu ternyata masih mengandung nutrisi yang cukup memadai.
Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa ampas tahu atau okara mengandung sekitar 20,93% protein, 10,31% lemak, 21,43% serat, serta mineral seperti 0,72% kalsium, 0,55% fosfor, dan komponen lainnya sebesar 36,69% (Faisal et al. 2016).
Kadar protein ampas tahu masih relatif tinggi. Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah.
Baca Juga: Diiming-imingi Gaji Besar, 61 Orang Jadi Korban Perdagangan Orang dengan Modus Penyaluran TKI
Kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah.
Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil).
Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila).
Baca Juga: Inovasi Desa Berbasis Edukasi NINGALI HEULA, Bantu Cegah dan Kendalikan Hipertensi pada Lansia
Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.(*)
